Le vol-au-vent de bar à l’Ossau-Iraty revisite un classique en version marine : bouchée feuilletée, quenelles de bar, gambas et asperges vertes, sauce au fromage de brebis AOP et coulis de cresson. Signée par l’équipe culinaire Président Professionnel, la recette sert 4 couverts en 45 minutes et s’appuie sur deux produits Lactalis Foodservice : l’Ossau-Iraty AOP et la crème gastronomique 35 % MG.
Un vol-au-vent de bar pensé pour la bistronomie
Le vol-au-vent de bar fonctionne en entrée comme en plat. Une seule sauce de base, divisée en deux, donne la sauce blanche et le coulis de cresson ; bouchées, purée et quenelles se préparent en amont, ce qui allège la mise en place avant le coup de feu.
L’Ossau-Iraty AOP de Lactalis Foodservice, la signature du plat
L’Ossau-Iraty est un fromage de brebis à pâte pressée non cuite, sous appellation d’origine depuis 1980, produit entre la vallée d’Ossau (Béarn) et la forêt d’Iraty (Pays basque).
L’Ossau-Iraty AOP de Lactalis Foodservice est affiné 6 mois minimum, soit deux mois de plus que le standard de l’appellation selon le fabricant. Frotté et retourné à la main, il développe une saveur de noisette légèrement caramélisée sous sa croûte naturelle. Fondu dans la sauce, il lie et parfume la réduction de fumet ; râpé au dressage, il répond au piment d’Espelette. Sa meule de 1,1 kg environ, régulière toute l’année, sert aussi sur le plateau de fromages.
La crème gastronomique 35 % Président Professionnel
La crème liquide supérieure gastronomique 35 % MG Président Professionnel, UHT et issue de lait français, résiste à la chaleur et reste stable face au jus de citron du coulis. Sa brique de 1 litre se garde 140 jours fermée et 48 heures ouverte : peu de perte, coût matière maîtrisé.
Ingrédients :
Bouchées
- 400 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d'œuf
Sauces
- 500 ml de fumet de poisson
- 50 ml de crème gastronomique 35% Président Professionnel
- 50 g de beurre gastronomique doux Président Professionnel
- 200 g d'Ossau-Iraty AOP Lactalis Foodservice râpé
- 1 botte de cresson
- Jus de citron
Farce à quenelles
- 1 filet de bar sans peau
- 50 cl de crème gastronomique 35% Président Professionnel
- ½ blanc d'œuf
- 10 g de beurre pommade
Garniture
- 1 filet de bar sans peau
- 4 gambas
- 8 asperges vertes
- 5 g de pousses d'épinard
- 3 g de pousses de betterave
- 10 g d'œufs de saumon
- 5 g d'œufs de hareng fumé
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de piment d'Espelette
- Sel
- Poivre
Étapes de préparation :
Bouchées feuilletées
- Détailler la pâte en carrés de 5 cm, dorer et cuire 15 à 20 minutes à 200 °C, puis creuser.
Sauce blanche et coulis de cresson.
- Blanchir le cresson 5 minutes, refroidir dans la glace et mixer en purée. Réduire le fumet de moitié, ajouter la crème, le beurre et 100 g d'Ossau-Iraty.
- Diviser : mixer une moitié avec la purée de cresson et le citron, garder l'autre en sauce blanche.
Quenelles et garniture.
- Mixer un filet de bar avec la crème, le blanc d'œuf et le beurre, façonner des quenelles et les pocher 2 minutes par face.
- Sauter le second filet taillé en huit avec gambas, asperges, huile d'olive et piment d'Espelette.
- Réchauffer le tout dans la sauce blanche. Faire tomber les épinards.
Dressage
- En assiette creuse, poser le vol-au-vent au centre, garnir d'épinards, d'asperges, de quenelles, de gambas et de bar.
- Verser le coulis autour, ajouter piment d'Espelette, pousses de betterave et Ossau-Iraty restant, puis les œufs de saumon et de hareng.
Conseils du chef pour le service
- Valoriser les parures : les chutes de bar trouvent leur place dans la farce, un levier direct sur le food cost.
- Couleur du coulis : mixer le coulis de cresson au plus près du service pour garder son vert vif.
